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勾芡是什么意思-怎么样如何勾芡

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勾芡是什么意思-怎么样如何勾芡

勾芡有什么技巧?
    勾芡最常使用的是面粉、淀粉、玉米粉。煮汤羹芡粉与水最佳的比例为2:1,因为如果水加太多,可能加入很多芡粉水还达不到想要的浓稠度,且会稀释原本调好味的汤,因而会不经意间加入更多的调味料。不过要记住,因为此比例的芡粉水较浓,所以入锅时要慢慢加入,边倒边快速搅拌,以免结块不散。


●煮是利用水作为热能和食材之间的媒介。食材在水中煮熟后,调味后即可食用,或是煮熟取出切割后再食用,例如水煮蛋。

清汤、奶汤怎么煮?
    在煮汤之前要先熬汤,有了好汤头自会有一锅好汤。通常用猪大骨和一些蔬菜来熬煮高汤,但猪大骨必须先汆烫一下,以去除杂质和血水。
    入锅煮时要特别注意,如果是要清汤,必须在煮滚后,再转小火慢煮,高汤才会清澈。如果是要熬煮奶汤的话,则可以一直让水维持沸腾的状态。


●煎是利用少许的油作为加热食材的媒介。耐心等待是煎的首要原则,一定要等锅热了之后才能把食材放入。食材入锅后,要等食材的一面凝固后才能翻面,不要在食材刚入锅时就急着用锅铲去铲动,否则食材容易破皮或容易破碎。
●通常煎可以分为蘸粉煎和不蘸粉煎,组织较为脆弱的食材,如鱼、豆腐,建议大家可蘸粉煎。加了一层粉衣保护食材,盛盘时也比较漂亮。当然也可以不蘸粉煎,但须掌握火候和翻动食材的时间。


●炒是利用翻动食材让食材均匀受热,利用油和水作为受热的媒介。简单来说,炒可以分为生炒和熟炒两大类。生炒是指主料不沾附任何粉料,直接在油中炒至五六分熟,再加入配料,调味后快速翻炒数次,熟即盛出,如生炒鱿鱼。熟炒则是将主料烹至全熟或半熟,然后切成片或块,放入热油锅中煸炒,再依序加入配料、调料及少许水,翻炒数次即可,如回锅肉。


●炸的常见方法有:不蘸粉炸、蘸干粉炸及蘸面糊炸。不蘸粉炸,即为干炸,如干炸排骨。蘸干粉炸,
  有时为了使粉衣蘸裹完整,还会先裹上面粉和蛋液,如蓝带猪排。蘸面糊炸,是将食材裹上一层面糊再炸。面糊的浓稠度要适当否则不易蘸裹上,裹面糊前最好先蘸上一层干粉,以免面糊脱落。
    炸的时候要把多余的粉料抖掉,以免影响油锅的干净。入炸的时候可以一边炸一边把粉碎物捞出,避免油锅的油愈来愈浑浊。

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