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铁棍山药(铁棍山药和普通山药)

日期:2022-11-05 01:43来源于:未知人气:+

铁棍山药(铁棍山药和普通山药)

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山药是秋日餐桌上的主角,每当秋季,是各种根茎类蔬菜的主场,转眼已经是9月了,今年的新山药也开始陆续上市了。

市面上山药品种丰富,粗细不一,哪种山药最好?

怎么才可以挑到适合煲汤、蒸煮和炒菜的品种?

药食同源的山药品种多样化

在众多的山药品种中,药用价值最高的、秋季最宜进补的当属铁棍山药了。与普通山药相比,铁棍山药更细、短、根茎上的毛刺更长,头尾圆润,断面细腻。

在长度上来说,铁棍山药一般长不过米,粗不过两指,质地紧实且有韧性,互相敲击也不易断,因此得名“铁棍山药”。

正是因为它的又短又细,所以通常都是整根完整的售卖。

形态上,铁棍山药切面细腻,色泽瓷白,质地瓷实,细密净白;普通山药水分大,质地稀疏,没有瓷色反光,并且从切面来看,颗粒状明显。

断面上,铁棍山药所含还原糖较少,所以断面不易变黄,普通山药切开后不做处理,很快就会变黄变黑。

适合的烹饪方法上,铁棍山药口感细腻,又面又粉,香甜可口,略微带点点药味,适合蒸、煲汤;普通山药水分足,比较甜脆,适合和其他蔬菜搭配一起清炒,保持清脆的口感和鲜甜的味道。

挑选山药时需要特别注意的6点

菜场上售卖的山药,几乎都有一层泥土或多或少的覆盖,看着很漂亮买回去切开后,会发现空洞,缺少水分,甚至发黑。花了同样的钱,却挑到了品质较差的。现在,我就给大家支几招挑选山药需要注意的地方。

看外皮是否有斑点

表面有异常的斑点的山药,绝对不能买,因为这样的山药很可能是已经感染过病害的,影响健康和口感。

看外皮上的须毛

同一品种的山药,须毛越多的越好。须毛越多的山药,在口感上更面,所富含的山药多糖也更多,营养也更好。

看横切面

新鲜的山药的横切面颜色应呈雪白色,如果放置够久的山药,切面会出现黄色类似铁锈色的样子,不建议购买。

掂重量

大小粗细相同的山药,重量较重的为佳。

除了以上可以简单辨别的四点,还有非常重要的两点,就是,在挑选山药时看是否被冻过和掰开外皮,看肉质和粘液。新鲜的山药,掰开外皮后,肉质呈白色,汁液黏稠;被冻过的山药,肉色发红,有硬心,汁液清,像水状。

手握上去的触感,新鲜山药表皮有温热感;不新鲜的山药会“出汗”,表皮会渗出细小的水珠,如果出现这种情况,这个山药就是被冻过啦~!

山药一旦被冷冻过,黏液里面的多糖 物质和游离氨基酸的含量就会有大量的损失,营养价值随之而减少,口感也大打折扣。

手握山药的时间可以视当时的天气而定,温度高就稍短些,反之,握住的时间则可以稍微长一点。

处理山药皮肤瘙痒,记住两点就够了

简单直观戴手套,可以有效避免山药黏液与皮肤接触。山药的粘液中含有一种叫做生物碱的成分,它对皮肤有刺激性,粘在手上会刺激皮肤发痒。

或者准备一锅开水,山药洗净后,直接放进锅里烫煮一下。在高温的作用下,山药皮基本熟了,所含的过敏原被破坏,在用皮肤接触便不会过敏了。

这样还可以轻松的去除山药皮,但避免煮的时间过长,最好整根煮,不要切开。

如果不小心手上碰到了山药的粘液过敏发红、瘙痒,可以立刻用清水冲洗干净,然后双手放进热水里浸泡几分钟,然后抹一些食醋,酸碱中和,过一会瘙痒感就会渐渐消失;手边如果有生姜,也可以抹一些姜汁,即可迅速止痒。

小Tips

山药在切开后,遇到氧气会氧化变黑,这是山药中含有一定量的多酚物质,在接触到氧气后,多酚类活性增强,这和茄子、土豆、苹果等切开后变色一个道理。

防止山药变色,切好后的山药可以在清水中加几滴白醋,然后浸泡,烹饪时再捞出控水,也可以用微波炉加热一分钟,使山药里的多酚氧化酶失效,也会保持雪白的颜色。

烹饪山药时,避免用铁制锅具,山药和莲藕一样,属于钙淀粉食物,这种食物不适合用铁锅烹饪,并且山药中的多酚类物质会和铁离子发生反应,生成一种深蓝色或黑色的络合物,出现山药变黑的现象。

山药中的多酚类物质,无论是氧化生成的醌类物质,还是和铁离子生成的络合物,并没有毒性,而且这两种物质还可以被消化。因此,变色的山药可以继续食用,队身体无害,营养价值不会发生太大变化,只是影响菜品的美观程度。

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