百科全说 > 主页 > 百科投稿 > 文章详情

黄鱼(黄鱼还在清蒸?)

日期:2022-11-05 08:49来源于:未知人气:+

夹起一块肉放进嘴里,口感爽滑多汁、香嫩细腻,再淋上几勺鲜美的汤汁,一碗饭瞬间吃光,能带来这种快感的海产品,非黄鱼莫属!

今天导报君就忍着饥饿说一说大黄鱼的那些事儿。

大黄鱼小黄鱼,都是黄鱼

说起黄鱼,大家脑海里马上就能联想出好几个相似的名字:黄花鱼、大黄鱼、小黄鱼、黄瓜鱼……它们究竟有何不同?

黄花鱼即大黄鱼、黄瓜鱼,个头较大,多产于长江以南的沿海地区。它们的身体背部呈黄褐色,腹部由于鳞下的腺体而呈现金黄色,腹部还有多列发光颗粒,从不同的角度看,腹部的颜色会呈现出不同程度的变化。

黄鱼即小黄鱼,也是黄花鱼的北方亲戚,两者的外部形态非常相似,个头上,黄鱼比黄花鱼小,多产于我国长江以北的沿海地区。

从食用价值、风味上来说,小黄鱼和大黄鱼之间的口味十分相像。所以在一般情况下,人们并不会太在意它到底小还是大,通通统称为“黄鱼”。

不过,长相上相差无几的黄鱼,在做法上却风味各异。广东人大多喜欢将黄鱼煎制食用,或用油盐清蒸;江浙人则擅长创造出黄鱼的复合味。

将黄鱼用盐腌,即做成的口味洁白、形圆、味鲜、咸淡适口的黄鱼鲞。

搭配清鲜脆爽的时令笋尖即成鲜美之极的笋尖豆腐清炖小黄鱼。

佐以烟熏料熏制,便成为了香浓的酱煮烟熏黄鱼。

除此之外,还有一道风靡一方的家常黄鱼做法——雪菜煮黄鱼。据讲,这道菜在清朝时期已经广为人知,到民国时期更是盛行。

那么,雪菜和黄鱼,到底为什么能一枝独秀,成为有口皆碑的家常菜呢?

盐系黄鱼,最鲜美

雪菜,又叫雪里蕻,是长江流域栽培的一种冬春两季蔬菜。

雪菜的吃法多样,可鲜食也可腌制,我们常见的是腌制好的成品,咸香浓郁且百搭,可蒸、炒、蒸、炖……与不同食材搭配都能很好地融合,碰撞出奇妙的味道。尤其是做海鲜和肉类菜肴时,雪菜是不可缺少的配料。

而雪菜和黄鱼的搭配,就是相中了雪菜的鲜味和咸味。

吃过黄鱼的人都知道,无论大小黄鱼都肉质细嫩、鲜甜味足,这让黄鱼适合于各类蒸、汤、煮、煎料理。而在制作过程中,往往需要先用盐抹一抹鱼肉,令肉质更紧实好吃,但腌制时间不宜过长,否则味道过咸就不好了。因此无论在南北方,吃黄鱼稍腌、少盐,都是秘诀。

长江河海鲜鱼专家谢先生就讲,黄鱼伴盐,甚至伴酱,是北方人的传统吃法。这一是因黄鱼自身的特点,二是因浙菜鲁菜都有重甜、重咸的习惯。

但对于小黄鱼本身的腥味,人们还是不能忽略的,因此在处理黄鱼时,还是会考虑到淡化味道的处理。譬如用冬笋丝(干)、萝卜干等来搭配,而雪菜作为一种既含盐分,但又不会太咸,并且具备一定蔬菜香味的食物,它与黄鱼之间就能产生比较好的共鸣。

相比于冬笋丝(干)、萝卜干这类同样带有盐分的食物,雪菜还有一股天然的微辣味道,这种味道有利于渗入和刺激黄鱼的味道,同时还能代替葱、姜进行除腥,可谓一举三得。

故此,雪菜煮黄鱼不但体现了人们的口味食俗,还体现了悠久的饮食智慧,是值得大家借鉴和学习的。

雪菜煮黄鱼

材料

黄鱼、雪菜、姜、蒜、葱。

制作

1、 黄鱼剥腹洗净,拉柳叶花刀,用开水两边略烫,沥干待用;

2、 雪菜切粒,笋切丝,姜切丝,蒜切片,葱切段;

3、 锅内下少许油,烧至七成热,倒入笋丝雪菜翻炒至雪菜出香味,装盘待用;

4、 锅内下油,烧至七成热,放入姜丝、蒜片略扁,放入黄鱼两边略煎;

5、 加入开水700克左右,加入适量的盐,闷盖大火烧沸改中火煮10分钟左右;

6、 到汤色呈白色,鱼眼呈白色,加入炒好的笋丝雪菜,改用大火煮沸,加入葱段,少量味精,即可装盘。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理, 版权归原作者所有, 如侵权或涉及违法, 请联系我们删除,投诉邮箱:dpxwl168@163.com, 如需转载请保留原文地址:https://baikequanshuo123.com/150965.html

侠名

倾诉你的情感,分享属于你们的故事
私聊 +关注

声明: 部分信息与图片素材来源于互联网,如内容侵权与违规,请与本站联系,将在三个工作日内处理,互联网不良信息举报邮箱

Copyright 2005-2020 【白克生活】 版权所有 | 桂ICP备2021009604号-3